Comment faire son levain naturel de A à Z ?
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L'essentiel
La réponse courte : mélangez dans un bocal propre 50 g de farine complète ou de seigle et 50 g d’eau non chlorée, couvrez sans fermer hermétiquement et laissez au chaud, idéalement entre 24 et 27 °C. Chaque jour, gardez une partie du mélange et nourrissez-le à poids égaux de farine et d’eau. Après une à deux semaines, votre levain est prêt quand il double de volume en 4 à 8 heures après un rafraîchi et sent bon l’acidulé. Il vous faut seulement un bocal à large ouverture et une balance précise : le kit Kilner réunit deux bocaux, un couvercle doseur et des élastiques pour suivre la pousse.
Ce qu’il vous faut
- De la farine. Une farine complète de blé (T110 ou T150) ou de seigle pour démarrer : elle nourrit davantage le levain et le fait partir plus vite. Vous pourrez passer à la farine de vos pains ensuite.
- De l’eau non chlorée. Une eau filtrée ou en bouteille, ou une eau du robinet laissée quelques heures en carafe ouverte.
- Un bocal en verre à large ouverture, d’au moins trois fois le volume du levain, avec un couvercle posé et non vissé. Les critères sont détaillés dans quel bocal à levain choisir.
- Une balance. On travaille au gramme près, et une balance au 0,1 g rend les petites quantités fiables.
- Un coin tiède, idéalement entre 24 et 27 °C.
La méthode jour par jour
| Jour | Ce que vous faites | Ce que vous observez, en général |
|---|---|---|
| 1 | Mélangez 50 g de farine et 50 g d’eau, couvrez, laissez au chaud | Rien, ou presque |
| 2 | Ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau, mélangez | Premières bulles possibles |
| 3 | Gardez 50 g du mélange, jetez le reste, ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau | Bulles nombreuses, odeur forte |
| 4 et 5 | Même rafraîchi chaque jour, à la même heure | Le levain se calme : c’est normal |
| 6 à 14 | Même rafraîchi, une ou deux fois par jour | Il redémarre, monte puis retombe de façon de plus en plus régulière |
Deux points font la différence. D’abord, le calme du troisième ou quatrième jour : les premières bulles viennent de bactéries qui disparaissent ensuite, et le levain paraît mort. Continuez les rafraîchis, il redémarre. Ensuite, retirez une partie du levain à chaque rafraîchi : sinon la quantité double chaque jour, et la farine fraîche ne suffit plus à le nourrir.
Marquez le niveau du levain juste après chaque rafraîchi avec un élastique ou un trait de feutre : vous verrez de combien il monte et en combien de temps.
Les signes que le levain est prêt
Un levain est prêt à faire du pain quand il coche ces cases plusieurs jours de suite :
- il double de volume en 4 à 8 heures après un rafraîchi, à température ambiante ;
- sa surface est bombée et pleine de bulles au moment de son pic ;
- il sent l’acidulé, proche du yaourt ou du vinaigre doux, et non plus le fromage ou le dissolvant des premiers jours ;
- sa texture est aérée et filante quand on le soulève à la cuillère.
Beaucoup font aussi le test de la cuillère : un peu de levain à son pic flotte dans un verre d’eau. Il n’est pas infaillible, mais il rassure. Une fois prêt, votre levain passe à un rythme d’entretien, plus léger : voyez comment rafraîchir son levain au quotidien.
Les erreurs qui font échouer un levain
- Une cuisine trop froide. En dessous de 20 °C, tout ralentit. Cherchez un coin plus chaud : le dessus du réfrigérateur, le four éteint avec la lumière allumée.
- Abandonner au quatrième jour, quand le levain se calme. C’est la cause d’abandon la plus fréquente.
- Mesurer au volume. Une cuillère de farine n’a pas le même poids d’un jour à l’autre ; pesez tout.
- Fermer le bocal hermétiquement. Le levain dégage du gaz ; posez le couvercle sans le serrer.
- Garder tout le levain. Sans retirer une partie, il s’épuise.
Si votre levain reste plat après une semaine, les causes et les remèdes sont détaillés dans pourquoi mon levain ne monte pas. En revanche, une moisissure colorée ou duveteuse ou une odeur franchement putride justifie de tout jeter et de recommencer dans un bocal propre. Un liquide gris en surface, lui, n’est pas grave : le levain a simplement faim.
Le matériel que nous conseillons
Kilner Sourdough Starter Set. Deux bocaux en verre de 0,35 L à large ouverture, pour alterner les rafraîchis dans un bocal propre, un couvercle doseur et un couvercle en inox, une spatule en silicone, deux élastiques pour marquer la pousse, des étiquettes et un livret de recettes. Il va au lave-vaisselle. Son petit volume convient bien à un levain de création, moins à un gros levain.
Le Parfait bocal Super 1 L. Le bocal de conserve classique, en verre épais avec une ouverture de 85 mm, pratique pour nourrir et racler le levain. Retirez le joint en caoutchouc ou posez le couvercle sans le fermer, sinon il est hermétique. Il n’a pas de graduation : un élastique fait l’affaire. Attention, l’annonce Amazon correspond à un lot de six bocaux.
Terraillon balance de précision 2 kg. Graduée au 0,1 g jusqu’à 199 g, puis au 0,5 g jusqu’à 1 kg : de quoi peser 50 g de farine ou 5 g de levain avec précision. Tare automatique, écran rétroéclairé, piles non fournies. Les autres balances sont comparées dans notre sélection de balances pour le pain.
Un kit tout prêt vaut-il le coup face à un simple bocal ? Nous faisons le point dans notre comparatif des kits levain.
Questions fréquentes
Peut-on faire un levain avec de la farine blanche ?
Oui, mais il démarre en général plus lentement. Une farine complète ou de seigle pour la première semaine, puis la farine de vos pains, est la voie la plus simple.
Faut-il ajouter du miel, des raisins ou de la levure ?
Non. Farine et eau suffisent. La levure de boulanger change la nature du levain : ce n’est plus un levain naturel.
Que faire du levain retiré chaque jour ?
Les premiers jours, il est encore instable : jetez-le. Une fois le levain actif, les restes peuvent servir dans des crêpes ou des galettes.
Combien de levain garder ?
Pendant la création, 50 g suffisent. Pour faire du pain, on prépare la quantité de la recette au rafraîchi de la veille, en gardant toujours une petite part pour la suite.