Quelle taille de banneton pour 500 g ou 1 kg de farine ?
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L'essentiel
La réponse courte : raisonnez en poids de pâte, pas en poids de farine. Avec une hydratation courante, 500 g de farine donnent en général 850 g à 1 kg de pâte : un banneton rond de 22 à 25 cm convient. Avec 1 kg de farine, on obtient environ 1,7 à 2 kg de pâte : prenez un grand panier de 30 cm ou, plus simple à cuire, divisez la pâte en deux pâtons dans deux paniers de 25 cm. Le lot Rosenstein & Söhne couvre les deux cas avec ses paniers de 25 et 30 cm.
Cette page détaille la question de la taille ; pour comparer les modèles eux-mêmes, voyez notre sélection de bannetons ronds en rotin.
Trouver sa taille en quatre étapes
- Notez le poids de farine de votre recette habituelle.
- Calculez le poids de pâte en additionnant farine, eau, sel et levain ou levure. Exemple : 500 g de farine, 350 g d’eau, 10 g de sel et 100 g de levain donnent 960 g de pâte.
- Décidez du nombre de pâtons. Au-delà d’environ 1,2 kg de pâte, deux pains moyens sont souvent plus faciles à façonner et à cuire qu’une très grosse miche.
- Reportez le poids de chaque pâton dans le tableau ci-dessous pour lire le diamètre adapté.
Le tableau des tailles
Repères courants pour des paniers ronds d’environ 8 à 9 cm de profondeur :
| Farine utilisée | Pâte obtenue (en général) | Banneton rond conseillé |
|---|---|---|
| 300 à 400 g | Environ 500 à 800 g | 20 à 22 cm |
| 500 g | Environ 850 g à 1 kg | 22 à 25 cm |
| 600 à 750 g | Environ 1 à 1,5 kg | 25 cm, ou 30 cm au-delà de 1,2 kg environ |
| 1 kg | Environ 1,7 à 2 kg | Deux paniers de 22 à 25 cm, ou un 30 cm |
Ces fourchettes restent indicatives : une pâte ferme tient bien dans un panier un peu juste, une pâte très hydratée s’étale et préfère un panier plutôt serré qui la soutient.
Pourquoi la taille compte
Le banneton sert à soutenir le pâton pendant l’apprêt. Trop grand, il laisse la pâte s’étaler : le pain sort plat. Trop petit, il la fait déborder, la pâte touche le tissu de couverture et y colle. En général, le pâton remplit environ les deux tiers du panier quand on l’y dépose et approche du bord à la fin de la pousse.
La forme joue aussi : un panier ovale de capacité équivalente donne un pain allongé, plus pratique à trancher. Le choix entre les deux formes est expliqué dans banneton rond ou ovale : lequel prendre.
Deux paniers ronds pour l’exemple
Rosenstein & Söhne, lot de 2 paniers. Deux paniers ronds en rotin, l’un de 25 cm (8,5 cm de haut), l’autre de 30 cm (8 cm de haut), avec deux couvre-paniers à élastique en coton/polyester, une fourchette et une brosse. Le 25 cm correspond aux pâtons tirés de 500 à 750 g de farine, le 30 cm aux grosses miches. Le fabricant n’indique pas de poids de pâte par panier : fiez-vous aux repères du tableau. Les housses ne sont pas en lin.
Birkmann panier de fermentation rond. Un seul panier rond en roseau/rotin d’environ 25 cm de diamètre et 8,5 cm de haut (le diamètre varie légèrement selon les fiches). La capacité annoncée diffère, elle aussi, d’une fiche à l’autre, entre « jusqu’à 2 kg de pâte » et « pains de 1 500 à 2 500 g » : des chiffres élevés pour ce diamètre, à prendre avec prudence. Il est livré sans toile (housse en coton vendue à part), ce qui laisse le rotin marquer des cercles sur la croûte.
Questions fréquentes
Un banneton de 25 cm suffit-il pour 1 kg de farine ?
En une seule fois, rarement : 1 kg de farine donne en général 1,7 kg de pâte ou plus. Divisez la pâte en deux pâtons ou passez à un panier de 30 cm.
Peut-on mettre un petit pâton dans un grand banneton ?
Oui, mais le pain s’étalera davantage et sera moins haut. Si vous alternez petites et grosses fournées, deux tailles de panier évitent le compromis.
La matière du banneton change-t-elle la taille à choisir ?
Non, la capacité dépend surtout du diamètre et de la profondeur. La matière influe sur l’entretien et le rendu de la croûte, comparés dans rotin ou fibre de bois.
Le pâton colle au panier quand il le remplit trop : que faire ?
Prenez un panier plus grand ou réduisez le pâton, puis farinez bien. Nos autres conseils sont dans éviter que la pâte accroche au banneton.