Comment éviter que la pâte colle au banneton ?
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L'essentiel
La réponse courte : farinez le panier avec de la farine de riz plutôt que de la farine de blé, farinez aussi la surface du pâton, et utilisez une toile ou une housse en tissu si votre pâte est très hydratée. Ne laissez pas la pâte trop lever, et rangez toujours un banneton parfaitement sec. Un panier livré avec ses housses, comme le lot Rosenstein & Söhne, simplifie ce dernier point puisque la pâte ne touche pas directement le rotin.
Si vous n’avez pas encore de panier, notre guide pour choisir un banneton compare les modèles ronds en rotin, avec et sans toile.
Les gestes, dans l’ordre
- Vérifiez que le panier est sec, sans trace d’humidité de la fournée précédente.
- Farinez le banneton avec de la farine de riz, ou un mélange farine de riz et farine de blé, en insistant sur les spires ou sur la toile.
- Façonnez un pâton bien tendu : une surface lisse et tendue colle beaucoup moins qu’une pâte relâchée.
- Farinez légèrement la surface du pâton, puis déposez-le face lisse vers le fond du panier.
- Couvrez et surveillez l’apprêt : arrêtez-le avant que la pâte ne dépasse franchement le bord.
- Démoulez d’un geste franc en retournant le panier sur du papier cuisson ou une pelle. Si la pâte retient, tapotez le bord ou décollez-la doucement avec une corne.
- Laissez sécher le panier à l’air avant de le brosser et de le ranger.
Pourquoi la pâte colle
La farine utilisée. La farine de blé absorbe l’humidité de la pâte et forme une sorte de colle entre le pâton et le panier. La farine de riz absorbe peu d’eau : elle reste en couche sèche et sert d’isolant.
Une pâte très hydratée ou mal façonnée. Plus la pâte contient d’eau, plus sa surface est collante. Un façonnage qui laisse la pâte relâchée aggrave le problème : la tension de surface fait office de peau.
Un apprêt trop long. Une pâte qui a trop levé devient fragile et collante en surface, et elle s’appuie davantage sur les parois. Un panier trop petit pour le pâton produit le même effet : la pâte déborde et touche la housse. Vérifiez le diamètre adapté dans quelle taille de banneton pour votre quantité de farine.
Un apprêt long au froid. Une nuit au réfrigérateur laisse le temps à l’humidité de traverser la farine. Farinez un peu plus généreusement dans ce cas ; en contrepartie, une pâte froide se démoule en général plus facilement.
Un panier neuf ou humide. Le rotin neuf n’a pas encore de couche de farine incrustée dans ses fibres. Un panier encore humide, lui, fait coller n’importe quelle pâte.
Toile ou rotin nu
Le rotin nu imprime des cercles de farine sur la croûte, mais il demande un farinage soigné, surtout au début. Une toile ou une housse en tissu farinée lisse la surface du pain et limite en général l’accroche : c’est la solution la plus sûre pour les pâtes très hydratées.
Rosenstein & Söhne, lot de 2 paniers. Deux paniers ronds en rotin de 25 et 30 cm, livrés avec deux couvre-paniers à élastique en coton/polyester, une brosse et une fourchette. Les housses évitent le contact direct de la pâte avec le rotin, et la brosse sert à l’entretien. Elles ne sont pas en lin, et le fabricant n’indique pas de poids de pâte par panier.
Birkmann panier de fermentation rond. Un panier en roseau/rotin d’environ 25 cm de diamètre et 8,5 cm de haut, livré sans toile : la housse en coton est vendue à part. C’est le panier pour ceux qui veulent les cercles sur la croûte, à condition de bien le fariner et de réserver les pâtes très collantes à une toile. La capacité annoncée varie selon les fiches et reste peu claire.
La matière du panier joue aussi sur l’accroche et l’entretien : nous comparons le rotin et la fibre de bois.
Entretenir le banneton
Après usage, laissez le panier sécher complètement à l’air, puis brossez à sec l’excès de farine. Évitez de le laver à grande eau : le rotin met longtemps à sécher et un panier humide colle et peut moisir. Avant les premiers usages, farinez généreusement un panier neuf pour que la farine s’incruste dans les fibres. Les housses en tissu se secouent après usage et se laissent sécher avant d’être rangées.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la semoule à la place de la farine de riz ?
Oui, la semoule fine de blé dur colle peu elle aussi, mais elle laisse une texture granuleuse sur la croûte. La farine de riz reste la plus neutre.
Ma pâte colle même avec de la farine de riz : que faire ?
Vérifiez l’apprêt et le façonnage : une pâte trop levée ou relâchée colle quelle que soit la farine. Passez à une toile ou une housse si vous travaillez des pâtes très hydratées.
Faut-il huiler un banneton ?
Non, l’huile retient la farine en pâte et rend le rotin difficile à nettoyer. La farine suffit.
La forme du panier change-t-elle quelque chose ?
Peu pour l’accroche. Un panier ovale a des courbes plus serrées aux extrémités, où il faut bien fariner. Les deux formes sont comparées dans banneton rond ou ovale.