Comment faire une fermentation lente au réfrigérateur ?
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L'essentiel
La réponse courte : après le pétrissage, laissez la pâte démarrer une à deux heures à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé. Deux façons de faire : le pointage au froid, en masse, en général 12 à 48 heures, ou l’apprêt au froid, le pâton déjà façonné dans son banneton, en général 8 à 16 heures, souvent une nuit. Le froid ralentit la levée, développe le goût et vous laisse choisir l’heure de cuisson. Il faut seulement un récipient hermétique qui tient sur une étagère : le bol Orion de 4 L, avec son couvercle qui se soulève quand la pâte a levé, est fait pour ça.
Pourquoi faire lever au froid
- Le goût. Une fermentation longue donne un pain plus parfumé, souvent un peu plus acidulé avec un levain.
- L’organisation. La pâte attend au réfrigérateur pendant que vous dormez ou travaillez. Vous cuisez quand cela vous arrange, pas quand la pâte l’impose.
- Le façonnage et la grigne. Une pâte froide est plus ferme : elle se façonne et se grigne en général plus facilement, avec des incisions plus nettes.
Pointage ou apprêt au froid
| Pointage au froid | Apprêt au froid | |
|---|---|---|
| Ce qui va au froid | Toute la pâte, en masse | Le pâton façonné, dans son banneton |
| Durée, en général | 12 à 48 h | 8 à 16 h |
| Récipient | Bol ou bac à couvercle | Banneton couvert d’une housse ou d’un sac |
| Le lendemain | Diviser, façonner, laisser lever, cuire | Grigner et enfourner à froid |
| Pour qui | Ceux qui veulent étaler le travail sur plusieurs jours | Ceux qui veulent cuire tôt le matin |
Les deux se combinent mal sur une même pâte quand on débute : choisissez l’un ou l’autre. L’apprêt au froid est le plus répandu pour le pain au levain. Une pâte à la levure supporte moins bien les très longues durées : réduisez souvent la dose de levure, ou restez sur une nuit.
Un planning type sur deux jours
Pour un pain au levain en apprêt au froid :
- Jour 1, matin : rafraîchissez le levain.
- Jour 1, après-midi : pétrissez, puis laissez pointer à température ambiante, avec des rabats, jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé.
- Jour 1, soir : façonnez, déposez le pâton dans le banneton fariné, couvrez et mettez au réfrigérateur.
- Jour 2, matin : préchauffez le four, sortez le pâton, retournez-le, grignez-le et enfournez directement, sans attendre qu’il se réchauffe.
Pour un pointage au froid, décalez simplement : la pâte en masse passe la nuit au froid dans un bol fermé, puis vous la façonnez le lendemain et la laissez finir de lever à température ambiante avant de cuire.
Savoir quand la pâte est prête
Au froid, la durée seule ne suffit pas : votre réfrigérateur, la force de votre levain et la température de la pâte au départ changent tout.
- En pointage, la pâte doit avoir nettement gonflé, avec des bulles visibles sur les côtés d’un récipient transparent.
- En apprêt, faites le test du doigt : une pâte prête reprend lentement sa forme quand on l’enfonce légèrement. Si le creux ne revient pas du tout, elle a trop levé ; s’il revient aussitôt, elle peut attendre.
Une pâte trop levée s’étale et se déchire à la grigne. Une pâte qui n’a pas assez levé donne un pain dense. Si elle ne lève presque pas, le froid n’est pas forcément en cause : la cuisine était peut-être trop fraîche au départ. Voyez comment faire lever la pâte en hiver.
Quel récipient pour le réfrigérateur
Le récipient doit être fermé pour que la pâte ne sèche pas en surface, et assez petit pour tenir sur une étagère. Mesurez la profondeur et la hauteur disponibles avant d’acheter. Nos trois récipients sont comparés en détail dans notre sélection de bacs de fermentation.
Orion bol de pétrissage et de fermentation 4 L. 25 cm de diamètre, 12 cm de haut : il tient sur la plupart des étagères. Ses 4 L accueillent une pâte de 500 g à 1 kg de farine, et son couvercle hermétique se soulève quand la pâte a levé. Il passe au lave-vaisselle, au micro-ondes et au congélateur. La couleur est aléatoire à la livraison.
ZiiPa boîte à pâtons Minola. 40,5 × 30 × 8,5 cm, couvercle hermétique, repères pour 6 pâtons de 250 g, empilable au réfrigérateur et au congélateur. Elle est pensée pour les pâtons de pizza ou les petits pains plutôt que pour une grosse miche.
Hendi bac à pâtons 60 × 40. 24 L, en polypropylène alimentaire, empilable : pour les grosses fournées. Il est livré sans couvercle et dépasse la taille de beaucoup de réfrigérateurs domestiques : à réserver à un réfrigérateur large ou à une cave fraîche.
Questions fréquentes
Combien de temps maximum au réfrigérateur ?
En pointage, beaucoup vont jusqu’à 48 heures avec un levain. En apprêt, au-delà de 16 à 18 heures, le pâton risque de trop lever. Commencez par une nuit et ajustez.
Faut-il laisser la pâte revenir à température avant de cuire ?
Pas pour un apprêt au froid : le pâton s’enfourne directement, froid, et se grigne mieux. Après un pointage au froid, en revanche, la pâte façonnée finit de lever à température ambiante.
Peut-on faire lever au froid une pâte à la levure ?
Oui, avec moins de levure que dans la recette d’origine, et sur des durées plus courtes qu’avec un levain.
Ma pâte colle au banneton après une nuit au froid, pourquoi ?
L’humidité de la pâte traverse peu à peu la farine. Farinez plus généreusement, de préférence à la farine de riz, et couvrez le banneton pour que la surface ne sèche pas.